Una buona fonte di…birra !

Uno degli aspetti che più mi piace delle manifestazioni birrarie, è la possibilità di poter incontrare chi la birra la produce oltre che venderla:

farsi raccontare un prodotto da chi lo ha

immaginato, pensato e poi creato non ha prezzo…

In una di queste occasioni ho incontrato Samuele Cesaroni,  deus ex machina della “Brasseria della Fonte”,  un piccolo birrificio situato tra le colline della Val d’Orcia. Samuele mi ha molto colpito primo perché, in totale solitudine, dietro al bancone, era obbligato ad una non stop di spillatura che affrontava con gran disinvoltura, e poi  perché le sue bottiglie hanno richiamato immediatamente la mia attenzione: etichette con una grafica elegante, essenziale, poco invadente che  riportavano, meraviglia delle meraviglie, in bella vista,  la  precisa data di imbottigliamento.

Non mi rimaneva che assaggiarle !

 

Ho iniziato dalla “Freshoops!” alla spina una one shot, con luppoli autoprodotti  in quel di Pienza… le classiche note di frutta tropicale emergevano lampanti con buon bilanciamento da parte del malto, ogni sorsata portava freschezza, nome azzeccatissimo…e verbi al passato perché è stata prosciugata. L’abbiamo finita e  questa birra viene prodotta solo a Settembre, una volta l’anno, dovrete aspettare tempi futuri, il prossimo raccolto, per poterla assaporare.

Riportando a casa la  patente, anche questa volta, sana e salva, ho proseguito con altri assaggi casalinghi.

Una English pale ale, una Robust porter, una Scoth ale:  gli ingredienti emergono in tutta la loro genuinità, ognuna di esse mi ha  comunicato carattere, personalità e soprattutto gusto.

Dovevo indagare e saperne di più…ed ecco quindi, ecco  le fatidiche dieci domande a

Samuele Cesaroni

“Brasseria della Fonte”

1)Come ti sei avvicinato al mondo della produzione artigianale ?

Come la maggior parte dei birrai professionisti, ho fatto una gavetta da homebrewer intensa. Al ritorno da un viaggio in Alaska ho cominciato a produrre birra nella cucina del mio ristorante e dopo 2 anni mi sentii pronto per fare il passo da beerfirm; le ricette erano gli sviluppi dei miei esperimenti e ho lavorato con due birre in catalogo per circa un anno. Insieme alle cotte casalinghe da 20 litri ho portato avanti diversi corsi di degustazione e corsi di produzione avanzata, nonché visite a birrifici e viaggi specifici per capire e conoscere il mondo della birra al di fuori di Italia. Dopodiché ho avuto la possibilità di ristrutturare un vecchio capannone all’interno dell’azienda di famiglia e il birrificio è stato costruito ad hoc per le mie esigenze.

2) L’attività del birrificio è iniziata da pochi mesi, ma le birre che abbiamo avuto modo di assaggiare  sembrano già avere un forte personalità. Qual è il tuo segreto ?

Le birre che ho in produzione al momento sono sei, ho pubblicato tutte le ricette dettagliate sul sito internet della “Brasseria della Fonte” (http://www.brasseriadellafonte.it/ ). Non credo di avere segreti, il mio approccio alla produzione di una nuova birra è un foglio bianco, una penna e il BJCP accanto: da lì tiro fuori una mia interpretazione, secondo quello che voglio che sia la mia birra. La Scotch Ale ha una base maltata piuttosto complessa, alla Robust Porter ho dato un tocco di affumicato sul finale, richiamando il gusto delle vecchie Porter londinesi, ma anche una percentuale di avena che la rende vellutata (come piace a me) e che poco ha a che vedere con i vecchi esempi. In birrificio utilizzo tre diversi ceppi di lievito e cercherò nel tempo di lavorare solo ed esclusivamente con i liquidi “White Labs”.

 3)Hai un luppoleto ed una autoproduzione d’orzo, quanto ritieni sia importante  produrre con materie del territorio di appartenenza per arte brassicola italiana ?

Il luppoleto che ho, nasce accanto al birrificio e comprende 430 piante; la produzione mi è utile per brassare a Settembre la “Freshoops!”, una one shot che quest’anno ha avuto un successo inaspettato. I luppoli in avanzo sono utilizzati in inverno per la Farmhouse. L’orzo invece per me è più un vincolo che una volontà: ho quattro ettari coltivati il cui raccolto è conferito ad una malteria italiana e mi limito ad utilizzarne il meno possibile. Per me è più importante produrre con materie prime di produzione propria, come i luppoli e le spezie.

 3)Quali sono i tuoi birrai e/o birrifici di riferimento ?

Il primo di sicuro è l’irlandese Evin O’Riordain del birrificio londinese “The Kernel”: le sue birre sono tutte stupende e sono frutto di una dedizione totale al proprio lavoro. Mitch Steele, ex birraio di “Stone Brewing Co.”: il suo libro sulle IPA è una bibbia. Poi “De Struise” è un altro birrificio di riferimento per me, mentre tra gli italiani Andrea di “Vento Forte”, che ha impostato il suo lavoro come vorrei fare io nel futuro: birre sempre fresche, in forma, bevute da gente entusiasta e appassionata. Ci sono anche altri birrai che mi hanno dato forti scosse per fare sempre meglio: ho preso spunto da loro per impostare il mio modo di lavorare!

4)Come vedi il futuro del movimento brassicolo italiano ?

Lo vedo estremamente positivo per chi ha passione e sa cosa sta facendo. Negativo per tutti coloro che si improvvisano e mettono in circolazione prodotti ai limiti della decenza senza la minima idea di cosa abbiano creato. Saranno i consumatori a fare la selezione nel tempo, per noi birrai è fondamentale sviluppare il concetto di “birra artigianale”, rosicchiando una fetta di mercato più grande possibile alle industrie.

 5)Cosa dobbiamo ancora apprendere noi italiani, dai paesi tradizionalmente legati alla birra ?

Io penso che l’Italia ha il vantaggio rispetto a molti paesi, di non avere una tradizione brassicola. Questo si traduce nella totale libertà di interpretazione di tutti gli stili, che sommato all’abilità di tanti birrai italiani permette di avere delle birre qualitativamente eccezionali.

 6)Sei un appassionato di birre da invecchiamento,  come puoi convincere quelli che ritengono la birra una  bevanda da consumarsi sempre e solo il più fresca possibile ?

Diciamo che il 99% delle birre sono da consumare fresche, o comunque in un arco di tempo ristretto. Far invecchiare le birre richiede pazienza e bisogna conoscere le caratteristiche che possono farle maturare e migliorare nel tempo. Un bevitore di Gueze, per esempio, può apprezzarle anche con molti mesi di cantina; consiglio di informarsi e leggere qualche bell’articolo a proposito dell’invecchiamento.

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7) Quali sono le caratteristiche principali che deve avere una birra per meritarsi lunga vita ?

Le birre che reggono una lunga maturazione devono avere delle caratteristiche tecniche precise. L’alcol è un conservante, e spesso birre da cantina hanno gradazioni alcoliche a doppia cifra. I Lambic hanno un’acidità elevata, seppur basse gradazioni alcoliche. In alcuni casi, come ad esempio la Smoked Porter di Alaskan, i malti scuri e affumicati (contenenti fenoli) rallentano i processi ossidativi permettendo una maturazione spettacolare. La birra in bottiglia dovrebbe avere un elevato contenuto di melanoidine che durante l’invecchiamento, ossidandosi, creano i classici sentori di Sherry, Porto o Madeira.  È fondamentale utilizzare materie prime di ottima qualità e fare in modo di avere ancora zuccheri residui fermentabili dal lievito per permettere una buona evoluzione nel tempo. I luppoli da utilizzare per birre da invecchiamento dovrebbero avere alti livelli di beta acidi, più stabili e duraturi rispetto agli alfa acidi.

 8) Ci puoi dire cosa nasconde la tua cantina ?

Ho diverse bottiglie, alcune da bere nei prossimi due anni, altre che non ho intenzione di bere prima di 5-10 anni. Ho un paio di “Le Coq” del 2003, una cassa mista di “Oerbier Reserva” di varie annate, qualche “Thomas Hardy’s” e tre Bourbon County di “Goose Island”. Tra le mie preferite c’è tutta la linea di “Lost Abbey” e di “Alesmith”, con un occhio di riguardo alla Speedway Stout e alla Olde Ale. Ho diverse Vintage Ale di “Fuller’s”, sto cercando alcune vecchie annate per completare la verticale 2006-2016. Poi sono invaso di “Pannepot”, a partire dalla 2006. La parte che più mi piace sono le Imperial Stout americane.

 9) Qual’é  la verticale più interessante che hai provato o quella che sogni di provare ?

Naturalmente una verticale di Thomas Hardy’s è il mio sogno, per ora mi limito a provare le Vintage Ale, Pannepot o magari qualche bella Gueze di Cantillon.

10) Quali letture consigli a chi voglia avvicinarsi all’affascinante mondo delle birre invecchiate ?

Un libro su tutti è “Vintage Beer” di Patrick Dawson. Anche “Tasting Beer” di Randy Mosher è un’ottima lettura.

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