English Man in … New Beer – Nigel Sadler

Come sapete, per poter degustare le birre si deve deglutire, non è possibile giudicarle in maniera appropriata se non in questo modo e, comportamenti come quello  qui  sotto documentato (il mio) devono essere banditi: bisogna imparare a dosare le forze !

Jpeg
first rule : don’t drink it all !

Quando si è all’inizio di una lunga sessione di assaggi, cercate di cogliere il più possibile da ogni sorso,   ed in maniera ancora più attenta quando vi trovate all’estero, dove  la concentrazione dev’essere al massimo per comunicare e recepire tutti gli “input” in una lingua che non è quella madre…il rischio è grosso, ecco succede tipicamente  al proprio livello di comunicazione…

UKBEERPer mia fortuna il mio principale interlocutore era Nigel Sadler, un simpaticissimo omone britannico con il quale, nonostante tutto, sono riuscito a fare un’interessante chiacchierata. Nigel è il fondatore della “Learn2brew LTD”  e riveste molteplici  ruoli nel mondo birrario anglossassone, essendo Vice-Chairman dell’Institute of Brewing & Distilling (Southern Section) e precedentemente  East Region Chairman e  Regional Director del SIBA (The Society of Independent Brewers), è attualmente   Brewing Tutor & Assessor presso l’ Hackney  Community College  e Tutor presso la Beer Academy di Londra, è Cask Marque Assessor e  membro delle associazioni  “The Brewery History Society” e “The British Guild of Beer Writers” e “Beer Sommelier of the Year 2012”

Insomma, lui di birra se ne intende !

Jpeg
Nigel Sadler in action

Ho approfittato per togliermi alcune curiosità :

Qualche anno fa, a Londra erano rimasti due birrifici storici come Fullers e Youngs, qualche brew-pubs di una catena chiamata Firkin, e forse un paio di altri piccoli produttori. Oggi ci sono quasi cento produttori in città ed il numero pare stia ancora salendo. Come è stato possibile ?

La birra e la produzione della birra, sono diventati di moda e di tendenza negli ultimi anni, sul modello di quello che è successo nel mercato degli States, dove i produttori di birre craft hanno toccato il numero di 5250.  I consumatori ed i birrai sono diventati più ricercatori nei loro consumi e nelle loro produzioni e questo ha stimolato la creatività ed i consumi.

Quali sono le differenze che noti tra la “old school” e la nuove generazioni di  produttori di  birra ?

I birrai della “vecchia scuola”  sono generalmente molto tradizionalisti ma, noto che molti di loro stanno sposando nuove idee adattandole alle loro produzioni  o adottandole in toto. Questa è una grande opportunità sia per i consumatori che per i birrai stessi. E’ un momento di grande creatività ma, non dobbiamo dimenticare che la maggioranza dei consumatori di birra ancora preferisce un prodotto “tradizionale”; la domanda di birra “craft” è molto “metrocentric”, concentrata nelle grandi città e credo che nel Regno Unito rappresenti al massimo il 15% del mercato, ovviamente dipende sempre dalla definizione che vogliamo dare al termine “craft”.

Cosa pensi ci sarà nel futuro di queste aziende ?

Personalmente penso che molte di queste stiano lottando in un mercato già saturo. I margini di profitto per le “real”/”cask ale” in molte parti del paese sono minime e il numero di birrifici che hanno chiuso nell’ultimo semestre pare essersi alzato rispetto ai passati periodi. Nei centri cittadini comunque la situazione presenta ancora un trend positivo, anche se il consumo di birra nel paese sta continuando tristemente a scendere ed aumentano inoltre  i consumatori di birra da supermercato, per l’uso tra le quattro mura di casa.

In Italia al momento non esiste un percorso di studio nazionale ed unico per un birraio, qual’è il percorso formativo in UK ?

In UK, ci sono diverse fondazioni ed enti che offrono vari percorsi formativi, corsi e qualificazioni che possono soddisfare tutti i livelli di formazione. Molti birrai partono come home-brewers e poi fanno dei corsi di base prima di lanciarsi nell’attività professionale. Purtroppo, a mio parere, molti fermano la loro formazione ed educazione  a questo stadio iniziale perchè diventa poi una voce nei costi dell’azienda o semplicemente perchè la ritengono, a torto, sufficiente. Questo fattore spiega,  in parte, la presenza di birra mediocre sul mercato.

Quali sono le principali caratteristiche che un birraio deve avere ?

Dedizione ed impegno principalmente, poi l’attenzione alla registrazione dei dettagli del processo ad ogni produzione, ho conosciuto birrai che hanno avuto dei riconoscimenti per delle loro produzioni e si sono accorti in maniera tragicomica, di non avere tutti gli elementi per ricrearle; è importante il desiderio di implementare la propria conoscenza tecnica ed il mantenimento della parte artistica ed artigianale del proprio lavoro e…the love of beer !

Qual’è la cosa più importante che una birra deve avere per impressionarti ?

Apprezzo le birre di tutti gli stili, per me una birra   deve essere coerente, senza difetti, e soprattutto bilanciata per dare “drinkability”, facilità di bevuta, deve farmi venire voglia di bere un secondo e perchè no, un terzo bicchiere.

Cask“, “hand pump” e “Real Ale  sono ancora un mistero fuori dal Regno Unito, qual’è il lato migliore e quale il peggiore nel servire Ale da un firkin ?

Per molti, me incluso, una pinta di birra ben conservata e ben prodotta in cask è un piacere unico. Sfortunatamente è difficile prendersi cura dei casks in maniera appropriata, e l’aspetto peggiore è qui, nella mancanza di una figura preparata  di “cellarman”  e nella mancanza di formazione del personale del PUB.

Puoi spiegarci cosa avviene al cask nel Pub dopo il “Delivery day” ?

Il cask arriva nella cella, solitamente lanciato su un “materasso” direttamente dalla botola che si apre sul piano della strada, viene fatto rotolare e sistemato sugli appositi sostegni che lo fanno stare inclinato. Dopo 4/8 ore bisogna permettere all’anidride carbonica in eccesso di uscire dal fusto, questo procedimento (evita il “popping” nella cella) è spesso sottovalutato, il personale del Pub deve capire che una volta che la birra è stata consegnata è loro il compito di  prendersene cura. Nei giorni successivi la birra si chiarifica per gravità, e sarà compito dell’addetto alla cella capire quando sarà il momento per iniziare a servire la birra.

Qual’è il vero nemico della birra al PUB ?

A mio parere è ancora una volta ma la mancanza di preparazione dello Staff, in molti pensano di sapere cosa stanno facendo, senza avere un’ adeguata formazione inoltre, è molto importante la regolare e precisa pulizia dell’impianto di spillatura. E’ importante capire che anche la birra cade sotto la  “UK Food Legislation”, la pulizia della linea delle birre, la pulizia dei bicchieri e dell’attrezzatura legata al servizio, sono delle priorità per continuare ad invogliare le persone a frequentare i Pubs.

Qual’è la birra più popolare in UK ?

“Mainstream lager continues to dominate” seguita dalle ales sia in “cask” che “non cask”.

Qual’è il miglior Festival al quale hai partecipato ?

I più piccoli sono i migliori, spesso si organizzano festivals con troppe ambizioni e troppo grandi, che a mio parere non sempre significano tanta qualità. Il mio preferito si svolge nell’ Essex, in una chiesa sconsacrata a Colchester.

Conosci qualcosa della scena birraria italiana ?

Onestamente molto poco, so che ci sono centinaia di piccoli produttori, ho visitato Pisa e Firenze ed in quell’occasione ha assaggiato alcune cose interessanti.

 

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