I nemici della birra non sono dei moderni proibizionisti o dei nostri conoscenti irrimediabilmente astemi ma sono i colpevoli delle cocenti delusioni che ci causano a volte certe bevute, sono i fattori che alterano la nostra amata bevanda rendendo la nostra “etichetta” preferita diversa dalla memorabile volta precedente, sono i fattori che, nei casi più gravi, ci inducono a svuotare il nostro prelibato nettare direttamente nel lavandino. La birra ha tre principali nemici l’ossigeno, il tempo, la luce. Proteggere la birra dall’ossidazione è sicuramente uno degli sforzi sui quali si è più concentrata la tecnologia di produzione industriale ed un fattore che tutti, dal birrificio artigianale al produttore casalingo devono tenere a mente. L’effetto dell’ossidazione è associabile all’invecchiamento, una volta confezionata è l’ossigeno residuo ad iniziare ad intaccare la qualità della birra, qui entrano in gioco la capacità di gestire al meglio il processo produttivo, e di dotarsi delle migliori tecniche produttive e di controllo da parte del birrificio. Con il passare del tempo nella birra emergeranno i gusti dovuti all’ossidazione, con l’insorgere di un sapore che ricorda le carte da gioco, la carta, o peggio le scatole delle scarpe, si avrà perdita di freschezza ed imbrunimento del colore. Le temperature più alte fungono da acceleratore di questi processi di invecchiamento e per birre delicate dal punto di vista aromatico l’ideale sarebbe poter garantire la catena del freddo fino al consumatore finale. La rifermentazione in bottiglia largamente utilizzata nell’ambito artigianale, contribuisce a consumare almeno in parte l’ossigeno residuo, anche se la presenza dei lieviti potrebbe comportare altri rischi per la tenuta organolettica. La luce agisce in particolare sui componenti del luppolo, il temibile aroma di puzzola è dovuto, come dicono quelli bravi, al 3-metil 2-buten 1-tiolo che si forma in seguito all’esposizione alla luce delle sostanze amaricanti del luppolo. Il vetro ambrato delle classiche bottiglie di birra, è una buona barriera come ancor di più, la protezione data dalle lattine di alluminio tanto di moda negli ultimi tempi.
Una lattina “modaiola” Photo by Luca Venerus
Anni fa mi capitò di trovare nella mia cantina una birra scura tedesca, una Dunkel, di cui non ricordavo la presenza, la misi in frigo e quando l’assaggiai la trovai deliziosa e rotonda e solo successivamente mi accorsi che era scaduta da almeno un paio di anni, con qualche ricerca venni a conoscenza del mondo delle Vintage Beer, birre conservate ed invecchiate di proposito per farne emergere nuove e più interessanti note.
L’ossidazione da terribile spauracchio diventa in questi casi fautore della produzione di apprezzabili sentori di frutta secca, caramello, porto, sherry. Birre strutturate, generalmente con un buon grado alcolico e non costruite sui luppoli, maturate in botte, hanno chances di migliorare, ad ogni modo, salvo altri rari casi fortunati che si possono comunque tentare, la quasi totalità della birra prodotta va sicuramente consumata il più fresca possibile, appena uscita dal birrificio. Questa regola vale sia per le birre più in voga negli ultimi anni che puntano sulla freschezza e l’impatto olfattivo dei luppoli moderni, sui gusti e profumi della frutta e delle spezie , che già appena varcata la soglia del birrificio, mentre salutano l’ufficio spedizioni, iniziano a perdere smalto ma, anche per le classiche Lager e Pils che dopo aver subito la maturazione richiesta dallo stile, si trovano alla loro massima forma.
Una foto scattata a marzo 2020 a Londra, in uno dei birrifici del Beer Mile, il sabato vengono aperti e letteralmente invasi dal pubblico, forse usanza non del tutto conforme ai dettami HACCP, ma sicuramente ricca di fascino e passione… raccontati nella prossima puntata.
Birre e Birrifici 