Ho scambiato qualche battuta in una breve chat con Ben Shepard, Head Brewer di una delle più interessanti nuove realtà birrarie del Regno Unito : Pastore – Brewing and Blending.
Ben è stato indirizzato all’arte della birrificazione casalinga fin da piccolo dal padre Chris ed in seguito si è laureato alla Heriot-Watt University di Edimburgo con una tesi sulla fermentazione dei Brettanomyces.
Il birrificio si trova nei pressi di Cambridge.
Come mai avete scelto un nome dall’origine italiana e lo stesso fate con i nomi delle birre, è una dichiarazione di stile ?
Noi siamo “Pastore Brewing” in onore alle origini della nostra famiglia, la famiglia di mia mamma è di Parma, quella di mia padre è dell’Inghilterra con il cognome Shepherd quindi, in italiano: Pastore !
Chi sono gli altri membri del Team di lavoro ?
Io guido le operazioni nel birrificio giorno per giorno e sono coadiuvato da due persone Dan (lead Brewer) e Will. Mio padre Chris, collabora in particolare modo quando partecipiamo ai Festivals e nelle degustazioni.
Assaggiando i vostri prodotti, ho notato come vogliate rompere con la tradizione ma senza per forza stupire, c’è un’attenzione alla ricerca e sviluppo che porta a prodotti a volte estremi ma che comunque sembrano avere forti basi, radici...
Questo che dici è completamente corretto, vogliamo essere all’avanguardia nella nicchia delle nuove produzioni sour e wild ma allo stesso tempo vogliamo omaggiare tutto ciò che esisteva già prima, la tradizione. E’ molto importante per noi produrre prodotti sempre bilanciati, cosa a che a volte si perde di vista nell’era attuale dove si trovano così tante varietà di ingredienti aggiunti e procedimenti innovativi. I nostri processi ci permettono di avere sempre una birra di base, acida, secca e rinfrescante che poi possiamo indirizzare in molteplici e diverse direzioni per ottenere il prodotto che abbiamo in mente.
Quando preparate una nuova ricetta tenete sempre in considerazione la possibilità di abbinamenti con il cibo ?
Le nostre birre funzionano molto bene nell’abbinamento con il cibo, è qualcosa che vogliamo sviluppare sempre di più anche qui in birrificio, ad oggi abbiamo organizzato solo una degustazione con abbinamenti di varietà di formaggi. Stiamo lavorando con Alessandra di Levante Kitchen nell’abbinare le nostre birre al cibo Ligure e siamo elettrizzati da questo progetto, ci potrà offrire la possibilità di pensare in maniera differente alla birra e di promuoverla ancora di più come abbinamento ai pasti, magari in alternativa al vino.
Puoi dirci qualcosa sulla fermentazione mista e che cos’è il kveik ?
La fermentazione mista semplicemente si riferisce alla conduzione della fermentazione con più di un lievito o famiglia di batteri. Noi abbiamo due gamme: quella che chiamiamo “fresh range” dove usiamo Kveik e lactobacillus e la “cellar range”, le birre invecchiate, dove usiamo la nostra coltura madre che è un mix di lieviti selvaggi e altri microorganismi. Il Kveik è un lievito originario della tradizione delle farmhouse norvegesi, è un lievito molto popolare nella birrificazione in questo momento, grazie al suo profilo pulito e ad una velocità della fermentazione che apprezzo molto.
Quali sono le particolarità di questo processo di fermentazione ?
Gestiamo la fermentazione tra i 30-35° C, quindi a circa dieci gradi in più della maggior parte delle fermentazioni delle Ales britanniche. Il vantaggio è che sia il Kveik che i Lactobaccillus amano queste temperature, così il mosto fermenta ed acidifica contemporaneamente nel tempo di circa appena una settimana.
Per un approfondimento sul Kveik, cercate in rete gli studi di Lars Marius Garshol (N.d.A.)
Che cosa sono le Pastry Sour ?
Una Pastry Sour è una birra acida che ha subito l’aggiunta di ingredienti dolci, tipici della pasticceria, che possono includere vaniglia, mandorla, pistacchio, noci, cannella, etc. Molti esempi commerciali usano lattosio per dolcificare, ma non nel nostro caso dove cerchiamo di proporre prodotti adatti anche ai vegani.
Puoi svelarci qualche segreto sulla vostra coltura madre 😉 ?
La coltura madre è il cuore pulsante del nostro progetto “wild” , una parte della coltura, composta da lieviti selvaggi è presa da una zona nei dintorni della nostra casa di famiglia nel Nord di Cambridge, un’altra parte è stata isolata e catturata sotto un albero di mele…
Quale tipo di botti usate per l’invecchiamento ?
Principalmente botti francesi usate precedentemente per il vino ma anche altre più particolari, che hanno ospitato cherry, cognac, calvados, bourbon.
Quali sono i passaggi per gestire al meglio il blending, la miscelazione di birre con diverso invecchiamento ?
Per noi il processo di miscelazione è ancora relativamente agli inizi perché dobbiamo aspettare il tempo necessario per la maturazione, al momento abbiamo 35 botti che vanno dai sei mesi fino ai tre anni di invecchiamento. E’ molto importante valutare attentamente con diversi “palati” le varie birre a disposizione e collezionare più opinioni al fine di capire gli elementi caratterizzanti del contenuto di ogni barile e di come essi possono sposarsi con quelli degli altri per ottenere un buon bilanciamento.
Quali sono i vostri progetti futuri ?
Stiamo accrescendo la sostenibilità della nostra filiera produttiva inoltre, vogliamo aumentare la produzione e la presenza ai Festivals e agli eventi dal prossimo anno. Stiamo cercando anche di lavorare di più con altre realtà della nostra zona, vorremo fare più eventi nel birrificio e magari aprire un nostro bar.
Un’ultima domanda, chi c’è dietro al design delle vostre etichette ?
I miei amici Sam Griffiths e Rachel Wharton sono i nostri artisti. Sam crea i design delle lattine, potete seguirlo su instagram mentre Rachel crea i disegni astratti delle nostre “wild bottles”.
Grazie Ben, e a presto !
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